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Je tiens tout d'abord à remercier Gilles, excellent pêcheur, sans lequel cette recette n'aurait jamais vu le jour!
Je m'en lèche encore les babines...
Pour 12 personnes.
Ingrédients:
1.3kg de filets de sandre
0.5kg de foie gras cru
2 gousses de vanille
3kg de butternut
40cl de crème
sel, poivre, piment d'espelette
huile d'olive
300g d'arêtes et parures de poisson
1 oignon
1 carotte
thym, laurier
Préparation:
Préparer le fumet de poisson: Faire revenir les arêtes avec un peu d'huile, un oignon et une carotte émincés. Ajouter le thym, le laurier et les deux gousses de vanilles fendues. Couvrir d'eau froide et réduire au 2/3.
Préparer la purée: Laver, éplucher et détailler la butternut. Cuire les morceaux à la vapeur. Puis mixer la chair, l'assaisonner et y ajouter 20cl de crème. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200°, position grill.
Préparer les brochettes: Détailler les filets de sandre et le foie gras en gros cubes (réserver les parures) et les intercaler sur un bâton de vanille. Assaisonner, réserver.
Finir l'écume: Une fois le fumet réduit, le passer au chinois. Le remettre à feu doux et y faire fondre les parures du foie gras. Passer à nouveau au chinois. Puis, hors du feu, ajouter 20cl de crème.
Assaisonner mettre le liquide obtenu en syphon (résistant à la chaleur). Réserver au bain-marie à 63°.
Enfourner les brochettes sur la lèchefrite, pendant environ 10mn (surveiller la cuisson, cela va très vite!!).
Enfin, déposer les brochettes sur assiettes (chaudes...), ajouter deux quenelles de butternut, et enfin, déposer l'écume de vanille entre les brochettes.
C'est prêt...
Un peu technique et assez long à préparer mais bluffant!!!
Les saveurs se marient à merveille...
Elodie
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