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Quelques fraises de l'été dernier dans le congélateur, des citrons dans le bac à légumes... et c'est parti pour un bavarois fraise & citron !
Pour un bavarois de 26 cm de diamètre:
La génoise, j'utilise la recette du biscuit cuiller:
4 blancs d'oeufs et 2 jaunes
30g de maïzena
30g de farine
55g de sucre
Préchauffer le four th. 200°.
Monter les blancs en neige, verser le sucre progressivement tout en continuant de fouetter. Quand les blancs sont bien serrés, incorporer les 2 jaunes d'oeufs. Mélanger la farine et la maïzena, tamiser et incorporer délicatement au reste à l'aide d'une spatule.
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle de 26cm et étaler la pâte à l'intérieur. Faire cuire 8mn à 200°.
Le sirop de citron pour imbiber le biscuit :
1 citron
100g de sucre
5 cl d'eau
Dans une casserole mettre le sucre , quelques zestes, le jus du citron et 5cl d'eau. Porter à ébullition et arrêter le feu quand le sucre a fondu. Laisser refroidir.
Le bavarois aux fraises
400g de purée de fraises
400g de crème fraîche liquide entière
175g de sucre
50g d'eau
10 g de gélatine
Préparer une purée de fraises avec 600 g de fraises surgelées, 60g de sucre et le jus d'un demi citron. Cuire à feu doux 20 mn. Mixer. Laisser refroidir.
Faire ramollir la gélatine. Préparer un sirop avec le sucre et l'eau et incorporer la gélatine.
Verser cette préparation dans 400g de purée de fraises (garder le reste de purée pour servir avec le bavarois). Laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly et incorporer une grosse cuillerée dans la purée de fraises pour qu'ils fassent connaissance puis verser cette purée peu à peu dans la chantilly en mélangeant délicatement.
Disposer un cercle à pâtisserie sur un plat de service, du rhodoïd à l'intérieur pour faciliter le démoulage et placer la génoise au fond. L'imbiber avec le sirop de citron. Verser le bavarois aux fraises et mettre au frigidaire une heure. pendant ce temps, préparer le bavarois au citron. C'est la recette présentée par Elodie dans son entremet citron & betterave.
Le bavarois aux citrons
3 citrons
4 jaunes d'oeufs
80g de sucre
4 g de gélatine
200g de crème fraîche liquide entière
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Presser le jus de deux citrons et demi (garder le reste pour la décoration) et faire chauffer dans une casserole. Fouetter les jaunes avec le sucre. Comme une crème anglaise, verser le jus des citrons sur le mélange jaunes-sucre, remettre sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Battre la crème en chantilly et incorporer délicatement la crème anglaise. Verser sur la bavarois aux fraises et mettre au frais au moins 3h.
Décorer à sa guise avec des rondelles de citron, des fraises, de la menthe, des baies de cassis...
Bon appétit ! Brigitte
