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  • : Les trois Grâces
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  • : Passion culinaire de trois copines. Des recettes salées et sucrées: des entrées, des plats, des desserts, des saveurs d'ici et d'ailleurs, des présentations en verrines, des articles sur des produits locaux comme la brousse du Rove. La cuisine comme on l'aime, pour le plaisir des papilles et des pupilles, pour nos familles, nos amis et les internautes qui lisent nos articles!
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fondues au fromage 

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31 janvier 2009 6 31 /01 /janvier /2009 11:21



Depuis que j'ai découvert cette recette, je ne cuisine le lièvre que de cette façon!
C'est un peu long et technique, je l'avoue, mais l'effet est garantie!
En tous cas, même mes amis un peu récalcitrant au gibier, ont apprécié cette recette.
En même temps, il y a ce qu'il faut dans cette recette pour que ce soit succulent...


Ingrédients:
Pour la marinade:
1 lièvre
un bouquet garni
cognac
huile d'olive
vinaigre balsamique
sauce soja
Pour le fond:
1 carotte
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 l de vin rouge
les os du lièvre
Pour la farce:
500g de gorge de porc
500g de foie gras
sel, poivre
de la crépine de porc
de la ficelle
Pour la purée:
2kg de vitelottes
25cl de crème

Préparation:
L'avant veille, désosser le lièvre de manière à ce que la chair reste en un seul morceau. Couper les avant cuisses. Mettre le tout à mariner dans les ingrédients de la marinade. Reserver au frais.
Faire le fond: déposer les os de lièvre dans une cocotte, les faire colorer sur feu vif, ajouter carotte, oignons et ail en brunoise, colorer. Mouiller avec le vin rouge et compléter d'eau afin que les os soient recouvert. Ajouter le bouquet garni et cuire à gros bouillon jusqu'à ce que le liquide ait réduit au 2/3. Réserver.
Le jour même, couper le foie gras (en réserver 200g pour la sauce), la gorge  et les avant cuisses en lannières.
Etaler la crépine sur le plan de travail huilé. Sortir le lièvre et l'étaler sur la crépine. Y déposer les lannières de foie, cuisses et gorge. Saler, poivrer. Rouler le lièvre sur lui-même de façon à obtenir un "roti". Ficeler le.
Déposer le "roti" de lièvre dans une cocotte (une poissonnière fait parfaitement l'affaire), recouvrir du fond et cuire 5h à 110°.
Faire la purée de vitelotte, la crémer. Reserver au chaud.
Une fois cuit, sortir le lièvre et faire réduire une partie du fond sur feu vif. Trancher le "roti", réserver au chaud. Ajouter le foie gras restant au fond et émulsionner au mixeur plongeant. Assaisonner.
Sur les assiettes, disposer un morceau de lièvre, de la purée et napper de sauce.

Nous avons dégusté ce plat avec un Cornas 2004 "Confidences" d'Eric et Joël Durand, viticulteurs à Chateaubourg. Sublime...!

Bon appétit!

                                                                                           Elodie

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Published by Elodie, Brigitte et Aurelia - dans gibiers
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Maryse 14/03/2009 19:03

Dès que les conditions seront réunies .Le lièvre est déjà au congélo - desossé . Quand je me serai procuré du foie gras.... le reste , c'est plus facile à trouver ici (on va penser que j'habite le désert ) et , surtout , que j'aurai la grande forme pour me lancer , pas de problème .
En attendant , pour ce we , on va se contenter de lasagnes et de poulet basquaise . C'est déjà pas mal pour moi .
Bravo pour ta panna cotta amande avec sa compotée d'abricots au romarin . Ca a l'air délicieux .

Maryse 12/03/2009 21:46

Prodigieuse recette !!! C'est du travail , mais quel résultat . On en salive encore . Et surtout , n'hésitez pas à vous lancer , je l'ai fait après avoir gouté ce mets délicieux réalisé par Elodie elle-même - richement accompagné , vous en souvenez-vous les filles : la soirée était douce , les plats succulents et les vins , ah ! les vins .... Bref , tous les ingrédients d'une soirée réussie !!!!

Elodie, Brigitte et Aurelia 13/03/2009 21:39


C'est quand qu'on remet ça d'ailleurs ???Bonne soirée Bises Bribri


Mimie 03/02/2009 10:18

Whaou...magnifique recette! Du lièvre ça fait bien longtemps que je n'en n'ai pas mangé, c'est une bonne idée ça pour ce week end! Par contre je ne suis pas sûre de suivre ta recette qui mae plait beucoup mais qui m'a l'air un peu compliquée. Je m'y lancerai peut être un jour où je suis sûre d'avoir le temps de bien la faire (sans les enfants à mes côtés pour être au calme aussi).
Merci pour cette recette en tout cas et très bonne journée, bise
Mimie

isabelle 02/02/2009 20:28

ah très belle photo qui donne envie

anne 02/02/2009 18:07

La purée avec les pommes de terre vitelotte a une couleur géniale, les chips aussi !
Anne